Cocina de Cuba: Los vegetales

Por Carlos Silvio Otero Pérez

Los vegetales son muy deliciosos si se preparan de la forma adecuada. Por eso, en el post de hoy hemos querido traerlos algunos consejos a seguir en la cocción de los vegetales, acompañados de dos correspondientes recetas.

Para la cocción de los vegetales, se les quita la menor cantidad de cáscara posible, es preferible rasparlos preferentemente enteros y después retirarles la cáscara, pues de esta forma hay menor pérdida de nutrientes y mejor sabor. El recalentamiento de los vegetales causa la pérdida del sabor agradable de los mismos y de las vitaminas, por lo que se recomienda cocinar solamente la cantidad necesaria para cumplimentar el menú, utilizando poca agua o al vapor, porque en el agua donde se hierven se disuelven minerales valiosos. Le aconsejamos reservar estos caldos vegetales para otros usos como sopas, guisos, salsas, arroces mixtos y otros.

Exceptuando la remolacha, los vegetales que requieren cocción se echarán al agua hirviendo para ser cocinados; después de agregar los mismos se paraliza el hervor del agua y se espera que comience a hervir nuevamente, momento en que se reduce el fuego para mantener al agua justamente a esa temperatura, pues si se hierven los vegetales con el agua a borbotones, se deshacen los mismos. Esta agua es rica en vitaminas y minerales.

 ACELGA SALTEADA

Para 10 personas

Ingredientes:

4 mazos de acelga

1  cebolla grande

3 dientes de ajo

2 pimientos rojos y verdes

3 cucharadas de aceite

1 cucharada de mantequilla

Sal y pimienta al gusto

Modo de elaboración: 

-Cortar los tallos y hojas de la acelga en trozos por separados y cocinar en una pequeña  cantidad de agua con sal durante unos minutos. Escurrir, cortar la cebolla en rodajas finas, el pimiento en tiras  y el ajo trinchado finamente.

-Saltear ligeramente la cebolla, las tiras de pimiento y el ajo en el aceite, luego agregar la mantequilla y los tallos de  acelga, finalmente las hojas trinchadas y mantener la cocción por unos minutos.

-Puede acompañarla con arroz blanco.

 OTROS CONSEJOS SOBRE LOS VEGETALES

Los vegetales frescos blancos como la col, el nabo, el colinabo, la coliflor y la cebolla, al cocinarlos debe agregarse una cucharadita de jugo de limón, para prevenir el fuerte sabor que presentan a causa de los aceites naturales que tienen en su composición, cocinándose con la cazuela destapada para que se escapen los vapores de azufre que forman parte de su constitución.

No es aconsejable cocinar la remolacha con otros vegetales, porque tiñe de rojo. Se cocinan enteras, sin pelar y con parte del tallo, evitando inclusive estropear la cáscara para que no se “desangre” en el agua. Es conveniente agregarle una cucharadita de jugo de limón al agua donde se hierve.

Se pueden utilizar los recortes y cáscaras de los vegetales para agregárselas a los guisos, sopas, arroces, salsas, etc.

Los vegetales deben ser servidos tan pronto estén listos. Mantener los vegetales al calor por largo tiempo hace que pierdan en presencia y contenido vitamínico.

COL RELLENA

Ingredientes:

1 col grande

2 tazas de arroz cocinado

1 taza de vegetales cortados finamente: cebolla, pimientos, tomate.

2 cucharadas de aceite

½  taza de salsa criolla

 ½  taza de caldo preferiblemente vegetal

Modo de Elaboración:

-Cortar la col en el tallo inferior tratando de sacar las hojas más grandes, lavarlas y pasarlas por agua hirviendo hasta que sean moldeables con la mano

-Poner en la sartén con el  aceite los vegetales cortados finamente y saltearlos rápidamente agregando el arroz finalmente. Escurrir esta mezcla para retirarla de la sartén

-A continuación, en la propia sartén, colocar el caldo y el tomate con sal y pimienta hasta que comience a hervir, mientras que tomamos la hoja de col y vamos colocando el arroz con vegetales formando unas bolsitas, disponiéndola sobre la salsa por espacio de 5 minutos.

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