Cocina de Cuba: Ganso salvaje a la campesina

Por Carlos Silvio Otero Pérez

Surge entre los años 1511 y 1513, con la llegada de los españoles a la villa denominada Nuestra Señora de la Asunción, hoy Municipal Baracoa, Monumento Nacional.

Durante la estancia de los españoles en el territorio solían celebrar fiestas de bautismo todos los fines de semana, en los cuales el plato principal era el sabroso ganso.

Por esos años estos animales se reproducían de forma libre (salvaje) por tal motivo siempre formaban partidas de soldados para cazarlos en las lagunas y ríos del territorio.

Con el tiempo esto se convirtió en una cacería natural y fueron llamados Ganso Salvaje. Por el año 1935, el ciudadano Rey Urango, nativo del territorio, transformó su casa de vivienda en una pequeña fonda donde el plato era Ganso Salvaje. En el año 1948 con la entrada de nuevos productos y nuevos gustos se transformó este plato con todos los ingredientes necesarios y se presentó en el año 1954 cumpleaños del ciudadano Rey Urango, el cual dijo “esta es una fiesta campesina y mi plato debe llamarse Ganso Salvaje a la Campesina“.

Actualmente se hace mucho en los municipios de Baracoa y Maisí, fundamentalmente en las actividades de Fin de Año.

INGREDIENTES

928 g. de carne fresca de ganso                              

120 g. de tocino                                                             

20 g. de ajo                                                                      

180 ml. de jugo de naranja agria                             

35 ml. de aceite vegetal                                             

8 g. de  sal                                                                        

120 g. de  salsa española                                            

40 g. de grasa para la plancha                   

4 g. de pimienta blanca                               

 

GUARNICIÓN:                 

Salsa agridulce como base del plato

Fritura de maíz

ELABORACIÓN:

Tener lista la masa de maíz. Tener lista la naranja agria, salsa española. Tener lista la salsa agridulce para que sirva de base. Limpiar los ramos de lechuga para decorar.

Limpiar y picar la pechuga de ganso, limpiar los huesos y la piel separada de la carne. Con un paño aplastar sin que tome forma distinta a la que se necesita. Introducir  una onza por ración en forma de rectángulo

Tener lista la cazuela y la plancha para el adobo de las porciones de 8 onzas de ganso, echar el resto del adobo durante el proceso de cocción y añadir la salsa española en forma esporádica hasta su terminación.

Presentar en plato de asado, agregar  salsa agridulce, acompañar  de las frituras y decorar  con hojas de lechuga.

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